Ost, ost och så lite vilja och tålamod

Klockan är sex på kvällen och det har redan varit mörkt i två timmar. Lika länge har det åter igen varit tyst och stilla här hemma. Lugnet som kommer med tystnaden blandas med tomheten som helgens sällskap lämnat efter sig.

Imorse när jag vaknade låg Sebastian vid min sida. Hunden Murphy hoppade upp i vår säng för att hälsa och gosa. Sofie låg på en madrass på golvet nedanför vår säng. Ute i vardagsrummet låg mamma på soffan. Hon får om möjlig alltid ett eget rum då hon inte sover ljudlöst. 

Det var underbart att vakna upp med huset fullt efter att jag bott själv under en vecka. Jag lagade iordning gröt till alla och efter frukost åkte vi tillbaka till Rökstadtorpet. Det småduggade när vi kom fram. Jag startade direkt med att mata kaninerna och fortsatte sedan mot ladan för att fylla på ensillage där samt mjölka kon. Igår hade jag fått lära mig rutinen så det var kul att kunna gå runt till djuren på egen hand.

Korp kom in i ladan och började förbereda hästarna för utgång till ladan. Mamma och Sofie fick hjälpa till med att ta ut en varsin häst. Sebastian fixade hos grisarna och hönsen. Katten satt på sin vanliga plats och spanade in mjölkningen. Kossan stod lugnt och fint på plats med nosen i en bunke med säd. Mjölkmaskinen använts till den största mängden mjölk. Det sista mjölkas ut för hand då det är skonsammare för kossans spenar att kunna anpassa mjölkningen beroende på hur mycket mjölk det finns kvar i varje spena.

Morgonen hade sin stilla gång. Duggregnet fortsatte att falla utanför ladugården. Morgondimman hade lättat och var såhär dags uppe vid trädtopparna. Efter att kalven fått sitt tog vi med oss dagens ranson av mjölk upp till stugan för att göra ost. Inne var kakelugnen tänd och det luktade gott av äldad ved.

Från kylen tog vi fram flera literstora kastruller fulla med mjölk. Majoriteten av kastrullerna var från kossan och ett par var från geten. Processen att göra ost innebar många moment och krävde tålamod. Då Korp, Robert och barnen skulle gå iväg till fåren som idag skulle röntgas för att se hur många som var dräktiga stannade Sebastian, jag, Sofie och mamma kvar och gjorde ost. Sebastian som varit med en gång tidigare under osttillverkningen fick representera den erfarne. Med ett recept i handen och minnena från senast guidade han oss genom denna process.

Till att börja med tog vi bort grädden som låg på toppen av mjölken. Grädden kördes i matberedaren och blev smör. Vasslen som kom ut från grädden sparades så att Sebastian kan baka brödpå det. Varje kastrull med mjölk värmdes  sedan upp till 70 grader på spisen. De kyldes sedan ner till 30 grader då varje kastrull placerades på en upp och nervänd tallrik i kallt vatten som tappats upp i badkaret. Då nedkylningen var klar hämtades kastrullerna tillbaka till köket. I varje kastrull rörde vi nu ner surkultur samt löpe utblandat med ljummet vatten. Kastrullerna fick nu stå trettio minuter tills mjölken stelnat. Då mjölken var stel skar vi centimeter stora snitt genom mjölken så att den delades upp i rutor. Varje kastrull fick åter stå i några minuter tills vasslen separerat från den fasta delen av mjölken. Jag och Sebastian hämtade in hinkar som vi ställde på köksgolvet. Nu var det dags att ta ur vasslen från den stela mjölken. Vi tog en sil och en slev till hjälp för att inte få med något av den stela mjölken då vi slevade. Osten skulle nu sköljas. Vi värde upp vetten till 35 grader och fyllde upp varje kastrull med vätska igen. Vi lade till ungefär motsvarande mängd vatten som den mängd vassle vi tagit ur. Med rena händer sköljde vi osten i vattnet och så slevade vi ur vattnet och fyllde på nytt 35 gradit vatten. Denna process med sköljningen upprepade vi en fem gånger. Osten gjord på komjölk blev hårdare för varje gång vi sköljde. Getosten blev mer gryning när vi köljde. Efter att ha sköljt osten kramade vi ur den sista vätskan och lade ner den i formar med hål i. I formarna pressade vi osten så att det sista vattnet skulle rinna ur.

Vad jag förstår efter en snabb tittpå receptet ska osten också ner i ett saltbad efter att den formats. När osten legat och torkat några dagar vaxas den. Jag fick prova på även att vaxa då ostarna som Sebastian varit med och gjort tidigare i veckan var klara för vaxning. Vaxet återanvänds från tidigare uppätna hemmagjorda ostar och värms upp i en kastrull på spisen. Ostarna doppas sex gånger i det smälta vaxet. Ostarna vi doppade blev runda och glansiga. Vasslen och vattnet vi sköljt ostarna med skulle för bli proteinrik föda till hönsen. Totalt blev det fyra fulla hinkar.

Efter osttillverkningen lämnade vi besökare Rökstadtorpet för att åka tillbaka till de städer vi kom ifrån. Med vemod lämnade jag Sebastian i den varma stugan. Katten spanade in oss från toppen av kylskåpet då vi kramades hejdå i farstun. I bilen rullade jag och min familj ner längs grusvägen och stannad till vid fårens lada där Korp och Robert fortfarande arbetade. Vi tackade för helgen, gästfiheten och det vi lärt oss. 

Att ostillverkningen inte skulle resultera som vi tänkt oss är inget Korp blev besviken över. Denna gång skulle vi kanske ha sköljt ostarna några gånger till för att det skulle ha blivit så hårda så att man kan vaxa och sedan lagra dem. Våra ostar kanske blir fataost eller mjukost berättade Korp när vi pratade i telefon senare på eftemriddagen. Bara alla volontärer gör sitt bästa så blir det bra säger Korp. Med vilja och tålamod klarar man det mesta, från att flytta en skygg tjur till att tillverka ost från tiotals liter mjölk. Att viljan och tålamodet finns på Rökstadstorpet, det har jag fått bevisat denna helg.